В один прекрасный момент мне очень захотелось приготовить торт Птичье молоко. Ну, прямо очень-очень. Конечно, сейчас не проблема купить, но я легких путей не искала. К тому же мне хотелось приготовить настоящий домашний торт. Я помнила, что в детстве мама делала его на основе манной каши, но мне хотелось новых технологий, и я полезла в интернет.
А здесь вариантов на любой вкус – и с привычной манкой, и более настоящий на желатине. Но все же классикой считается птичье молоко с нежным суфле на агар-агаре. Но его же еще надо найти. Я нашла этот компонент в магазинчике диетического питания (слава богу, не пришлось заказывать в инете и ждать посылку).
Остальные ингредиенты продавались в любом магазине. Приготовление оказалось не сложным. Главное, было соблюсти все рекомендации.
Торт Птичье молоко с агар-агаром по ГОСТУ
Я немного изменила пропорции под свой вкус – значительно уменьшила количество сахара.
Для коржей понадобится:
- 2 отборных яйца или 3 небольших (примерно, 110 г)
- Сахарный песок – 80 г
- Мука – 140 г
- Сливочное масло – 100 г
Продукты для суфле:
- Сахар – 200 г (по рецепту везде идет 330 г)
- Яичный белок – 2 шт. (60г)
- Агар – 2 ч.л. (4 г)
- Вода – 140 г
- Сливочное масло – 180 г
- Сгущенное молоко – 100 г
- Лимонная кислота – ½ ч.л.
Шоколадная глазурь:
- Шоколад (молочный, темный, горький) – 95 г
- Сливочное масло – 60 г
Подготовьте разъемную форму 16 – 18 см. Для большего диаметра корж получится только один. Первый раз я так и делала. Взяла форму 24 и испекла один корж, на второй не хватило. Кстати, такой вариант тоже может быть. Но я предпочитаю делать тОрты более высокими – они гораздо выигрышнее смотрятся на столе.
- Зальем рецептурной водой агар-агар и отставим на время в сторону – пусть набухает.
- Готовим коржи. Взбиваем масло с сахарком, плюсуем яйца и опять все тщательно пробиваем. Тесто получается густое.
- Берем пекарскую бумагу, обводим на ней два круга с необходимым нам диаметром. У меня 16. Они как раз вмещаются на противень, и можно выпекать коржи за один раз.
- Лист переворачиваем, чтобы карандаш остался с изнанки, и сверху выкладываем тесто, размазывая его ровно по бумаге. Я использую для этих целей плоскую лопатку. Лучше немного заходить за карандашную линию. Потом лишнее удалим с помощью кольца или ножа.
- Выпекаем при температуре 200 г примерно минут 10. Но здесь следите сами – как только коржи чуть зарумянились, сразу вытаскивайте, и пока горячие обрежьте края. А затем дайте остыть или на бумаге или осторожно переложите на решетку.
- Перед тем, как заняться суфле, подготовьте форму. Иначе у вас может агар-агар схватиться раньше, чем будет все готово. Дно выстелить пергаментом, по бокам выложить полоски из нее же или купить в кондитерском магазине специальную бордюрную ленту.
Еще можно обмазать бока маслом и обсыпать сахарной пудрой. Лишнее стряхнуть. Это необходимо делать для того, чтобы при извлечении торта из формы, боковые грани у него были ровные и красивые
- Масло, доведенное до комнатной температуры и разрезанное на кусочки для удобства, взбиваем вместе со сгущенным молоком.
- Теперь суфле. Нужно приготовить сотейник или ковшик небольшой и миксер. В идеале стационарный, чтобы руки у вас были свободны. Но, я справилась и так.
- Заливаем жидкость с агаром в ковш и нагреваем на тихом огне. Постоянно помешиваем до полного растворения порошка. Жидкость становится чуть прозрачней.
- Убираем с конфорки и засыпаем сахар, перемешиваем и опять ставим на огонь (пламя увеличиваем). Мешать не забываем, иначе все пригорит.
- Должна образоваться белая пенная шапка и масса начнет увеличиваться. В этот момент наше суфле готово. Проверить готовность карамельной массы можно так – прикоснуться лопаткой к поверхности и потянуть вверх, за ней потянется тоненькая нитка. Масса должна немного остыть (примерно, до 80 градусов) Очень хорошо иметь еще и термометр.
- Взбиваем белки с лимонной кислотой. В идеале надо одновременно варить карамель и взбивать белки (почему я и говорила, что лучше иметь стационарный миксер). Я это делала сразу, как только сняла карамель с огня.
- Сейчас время идет на минуты. Агар очень быстро схватывается, и вы можете не успеть.
- Во взбитые белки по стеночке вводим чуть остывшую карамель (взбивать не прекращаем). Масса на глазах станет более плотной и увеличится в объеме.
- Следом отправляем в емкость взбитую смесь масла и сгущенки и пробиваем всю массу на небольшой скорости до однородности.
Вот теперь подытожу:
- У вас уже должна быть подготовлена заранее форма, рядом ждут своей очереди обрезанные коржи и емкость с готовым суфле.
- В форму вкладываем на дно один корж и заливаем половиной смеси, сверху осторожно укладываем второй и выливаем всю оставшуюся массу, разравниваем. Оставляем минут на 15 на столе, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник часа на 4.
- Я готовила вечером, поэтому торт у меня простоял всю ночь, а утром я варила глазурь и заливала ею торт.
- Пока я фотографировала, суфле начало застывать прежде, чем я залила его в форму, поэтому при разрезе не получилось идеальных бочков (к сожалению). Но ничего, в следующий раз привлеку помощников.
- Для глазури можно использовать шоколад и темный, и молочный или делать смесь из них. Это уж, кто как любит. Я люблю темный шоколад. Наломала на кусочки и поставила в микроволновку растапливать импульсами по 20 секунд. Между ними обязательно перемешиваем.
- Когда шоколадная масса станет гладкой, добавляем масло и смешиваем до получения однородного блестящего состава. Торт заливаем прямо в форме, чтобы бока получились без подтеков.
- Другой вариант, достать из формы, залить сверху и сделать подтеки на боках, сверху красить ягодами или шоколадом, наломанным на кусочки.
И опять — в холодильник для застывания.
Классический рецепт Птичьего молока с желатином
Если вы не нашли агар, то не беда. Можно приобрести желатин (он есть везде) и приготовить суфле на нем. Получится ничуть не хуже.
Для коржа:
- 2 яйца
- Сахарный песок – 100 г
- Мука – 60 г
- Растительное масло – 1,5 ст.л.
- Кипяток 1,5 ст.л.
- Разрыхлитель – 0,5 ч.л.
Для суфле:
- 5 яиц
- 200 г сахара
- 180 г сливочного маслица
- 1 ст. л. муки
- 125 г молока
- 80 г воды
- 20 г желатина
Для глазури:
- Сахар — 100 г
- Сливочное масло — 50 г
- Какао — 3 ст.л.
- Молоко — 4 ст.л.
Приготовление:
- Первым делом выпекаем коржи. Определитесь, какой формы будете делать торт. Я делаю круглый. Беру разъемную форму диаметром 18 см. Предварительно ее подготавливаю на дно лист пергамента, бока можно выложить плотной пленкой или файлом.
- Бисквит готовится очень просто и быстро. Яйца взбиваются в белую пену с сахарным песочком.
- Туда же добавляем, предварительно просеянные муку и разрыхлитель. Аккуратно размешиваем лопаткой до гладкости.
- Вливаем воду и масло и вымешиваем окончательно.
- В форму выливаем тесто. Для равномерного распределения теста, надо постучать формой по столу. Выпекаем в духовке 180С до сухой шпажки.
- Остудить, осторожно вынуть из формы. Пока отложим в сторону и займемся приготовлением суфле.
- Предварительно зальем желатин водой (по инструкции).
- Затем отделим белки от желтков.
- Взобьем желтки с половиной сахарного песочка в крепкую белую пену. Отправим муку и молоко к смеси и еще раз пробьем.
- Соорудить конструкцию из двух емкостей для водяной бани. Вода должна кипеть, но не задевать дно верхней кастрюльки. Проварить массу на водяной бане до загустения и оставить в покое на время.
- Пока масса стынет, взобьем сливочное масло до пышности, и по чуть-чуть будем добавлять в емкость заварной крем, постоянно его взбивая.
- Теперь вспомним про белки и пробьем их с сахаром (100 г) до крепких пиков.
- Желатин перемешаем и при необходимости процедим от комочков. Переливаем к белкам и опять взбиваем. Заварной крем мысленно делим на три (примерно) части. Берем одну часть заварного крема и вмешиваем в белки, постепенно добавляя оставшиеся части.
- Теперь настала очередь сборки торта. Используем разъемную форму – дно выстилаем пергаментом, бока обкладываем бордюрной пленкой или файлом. Еще вариант — смазываем маслом и обсыпаем сахарной пудрой, лишнее стряхиваем.
- Укладываем на дно корж.
- Вливаем все суфле, разравниваем и убираем в холодильник до застывания.
Готовим глазурь
- Смешаем сахар, какао и молоко в ковшике и ставим его на огонь. Доводим до кипения и кипятим минуты две, добавляем размягченное сливочное масло. Смешиваем лопаткой до получения гладкой однородной массы кефирной текучести.
- Предварительно освобожденный из плена, торт поливаем глазурью и украшаем, тем, что найдется в ваших закромах – ягодами, наломанным шоколадом и т.д.
Необыкновенно вкусный торт с манкой и лимоном
В моем детстве мама готовила мне Птичье молоко на манной каше. А на чем же еще? Про агар-агар в советские времена и не слышали даже. Крем получался нежным, приятным и очень вкусным. И я даже помню, что когда мне исполнилось 18 лет, мама приготовила этот торт для угощения сотрудников на моей работе. Я тогда еще кухню стороной обходила. Давайте вспомним вкус детства.
Для коржей:
- Сахарный песок — 200 г
- Мука – 200 г
- Сливочное масло – 150 г
- Какао — 20 г
- Яйцо – 4 шт.
- Разрыхлитель – 1 ч.л.
Для крема:
- Сливочное маслице – 250 г
- Манка – 3 ст.л.
- Сахар – 150 г
- Молоко – 500 мл
- Лимон – 1 шт.
Для глазури:
- Какао – 2 ч.л.
- Сметана – 60 г
- Сахар – 2 ч.л.
- Масло сливочное – 50 г
Приготовление:
- Коржи можно печь с какао и без или делать половину шоколадных коржей, половину белых. Я приведу компоненты с какао, а вы сами решайте, что хотите в итоге получить.
- Смешиваем сахарок с яйцами с помощью миксера.
- Растапливаем масло в микроволновке (главное, чтобы не закипело) и отправляем к яично-сахарной смеси.
- Просеиваем муку, какао и разрыхлитель в миску к смеси и пробиваем до гладкости.
- Выливаем в форму и выпекаем при температуре 180 г до готовности до сухой палочки.
Если вы решили сделать два коржа разного цвета. То перед тем, как добавить какао, надо разделить смесь на две части. В одну всыпать порошок из какао, другую оставить в первозданной виде.
- Остужаем сначала в форме, потом на решетке. Разрезаем на две части.
- Теперь займемся кремом. Варим из молока и крупы манную кашу до готовности. Все знают, как это делать? Молоко нагреваем и тоненькой струйкой всыпаем крупу, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков. Остужаем.
- Есть еще второй вариант, как варить крупу. Я использую его — манку засыпаю в холодное молоко и варю, помешивая. При этом способе легче добиться каши без, так ненавистных всеми, комочков.
- Лимон тщательно промываем и измельчаем с помощью комбайна (мясорубки). Это ленивый способ.
- Есть более длинный путь, но и результат вкуснее. На терке снимаем тоненько цедру лимона.
- Очищаем лимон от кожуры (как апельсин), разделяем на дольки, по возможности удаляя пленки. Последним штрихом разбиваем остатки лимона погружным блендером, подсыпая частями сахарный песок.
- Когда манная каша немного остынет, насыплем к ней цедру и лимонную массу с сахаром. Пробьем до гладкости.
На этом этапе советую крем попробовать и добавить необходимые ингредиенты — сахар или лимон
- Мягкое масло взбиваем и туда же отправляем частями остывшую манную кашу и еще раз все хорошенько вымешиваем. Лимонно-манный крем готов.Теперь собираем торт – корж, крем.
- Лучше взять кольцо. Слой крема должен быть раза в два больше, чем высота коржа. Сверху закрываем вторым бисквитом. Убрали в холодильник, пусть застынет.
- Примерно, через час достанем, осторожно ножом проведем по краям, чтобы отделить от стенок и снимем кольцо.
В это время готовим глазурь:
- Смешиваем в небольшой емкости сметану, какао и сахар. Затем отправляем туда масло и варим до готовности.
- Торт поливаем глазурью.
Конфеты Птичье молоко с нежным суфле
Я очень придирчива к выбору конфет, но коробочка Птичьего молока в подарок могла растопить мое сердце. Причем, если помните, в коробке было три ряда конфет – с белой, желтой и коричневой начинкой. Я любила только белую, и постоянно отковыривала краешек, чтобы увидеть цвет. Почему-то мне везло не часто.
Сейчас птичье молоко продается и в коробках и на развес и под другими названиями, но это все не то. Нет того нежного и тающего вкуса. Давайте попробуем приготовить конфеты с мягким суфле по проверенному рецепту.
Понадобится:
- 100 мл молока
- 2 яйца
- 1 ст.л. желатина
- 4 ст.л. сахара
- 100 г шоколада (темного, молочного, горького) на выбор
Понадобятся силиконовые формы для конфет или обычная прямоугольная форма. Конфеты можно будет разрезать на небольшие кусочки.
- Желатин разводим в половине холодного молочка (50 мл).
- Шоколадку разделим на три части (приблизительно) и одну часть уберем в сторонку.
- Оставшиеся две части сложим в посуду и растопим на водяной бане.
- Растопленным шоколадом смажем бока и дно формы и отправим в холодильник для застывания.
- В это время готовим нежное суфле.
- Белки отделим от желтков и отставим на время в покое.
- Желтковую массу смешаем с сахаром, взобьем (1 – 2 минутки), дольем молочка и еще раз пройдемся миксером.
- Поставим смесь на водяную баню и помешивая, доведем до загустения. Уберем с огня, добавим масло, размешаем.
- Теперь отправим на водяную баню желатин и распустим его, не допуская, чтобы он закипел. Остудим до теплого состояния.
- Затем тонкой струйкой вольем его в заварной крем, не забывая при этом перемешивать (хорошо, если в этот момент кто-то вам помогает).
- Белки взбить до крепких пиков и вмешать в крем.
- Теперь достаем формочки с шоколадом и заполняем их нежной массой и опять отправляем ненадолго в холодильник для застывания.
- В это время растапливаем оставшийся шоколад (можно в микроволновке) и заливаем суфле сверху. Даем хорошенько застыть в холодильной камере.
Видео – рецепт торта от бабушки Эммы
Если расписанного поэтапно рецепта не достаточно, посмотрите видео, где все процессы показаны и понятно.
Рецепты Птичьего молока разнообразны, и, слава богу, сейчас можно приготовить торт по любому рецепту. Готовьте с удовольствием!
Источник: